Quello che nessun sommelier ti direbbe: l’abbinamento perfetto non esiste

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L’abbinamento perfetto non esiste e il discorso potrebbe finire qua.
Parliamo di una chimera inseguita da appassionati di enogastronomia, buongustai e semplici golosoni.
Esiste l’abbinamento perfetto? è la domanda che ogni comune mortale ha rivolto almeno una volta ad un sommelier con aria di curiosità ed ammirazione destinata ad esplodere come una bolla di sapone quando entra a contatto con la superficie dura della realtà: l’abbinamento perfetto non esiste.
Babbo Natale non esiste.
L’amore perfetto non esiste.
Ma in amore non ci sono regole, in enogastronomia sì: alcune regole si possono eludere, infrangere, seguire o aggirare ma restano inamovibili e bisogna quantomeno conoscerle per reinterpretarle a proprio gusto.

L’abbinamento ha la sua solida base nel principio di concordanza e contrapposizione perché anche a tavola l’amore non è bello se non è litigarello!

La concordanza del cibo e del vino ovvero il loro punto d’incontro, riguarda la dolcezza, la struttura e l’aromaticità che dovrebbero sempre muoversi di pari passo: alla pietanza dolce si accompagna un vino dolce, alla pietanza aromatica si accompagna un vino aromatico. Chiaro no? No.

Immaginate di accompagnare una fetta di torta ricotta e pera con un Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore: hanno la stessa aromaticità, una struttura simile, ma finiscono per lasciarvi l’amaro in bocca perché hanno due gradi di dolcezza differenti. Insieme non vanno d’accordo.
La contrapposizione serve a bilanciare sapori e sentori del vino e del piatto: tendenza dolce e grassezza di una pietanza saranno supportate dalla freschezza (o sapidità) del vino, l’alcool e il tannino faranno da contraltare alla succulenza; ripeschiamo quel povero Valdobbiadene per abbinarlo ad un’insalata di polpo e fagioli cannellini!

Ci sono poi quelli che nell’immaginario collettivo sono gli abbinamenti tradizionali o come diceva un vecchio saggio: mogli e buoi dei paesi tuoi.
L’abbinamento tradizionale si tramanda da generazioni, trova la quadratura perfetta nel territorio d’origine: un bagaglio quasi atavico particolarmente apprezzato dai turisti.
Qualche esempio? Lambrusco di Sorbara con lo zampone, abbacchio a scottadito col Frascati Superiore, Chianti Classico e bistecca alla fiorentina…

E poi c’è il colpo di fulmine, quello che gli appassionati di enogastronomia definiscono abbinamento psicologico: ruota panoramica e zucchero filato, passeggiata galante e cena elegante, dopocena romantico in Jacuzzi con un calice di Champagne Blanc de Blanc e una tavoletta di cioccolato al latte (ma anche no).
Nasce così l’abbinamento ideale e sempiterno che resterà scolpito nel cuore.
Stridente come un assolo dei Velvet Underground ma ideale.
Ideale, non perfetto.

L’abbinamento perfetto non esiste: esistono abbinamenti ideali, abbinamenti tradizionali e abbinamenti psicologici, abbinamenti per concordanza e contrapposizione, abbinamenti per essere belli sui social e sembrare ricchi, abbinamenti dell’ultimo secondo.

Perché in fondo c’è solo una regola non scritta che non troverete su nessun manuale: ognuno col cibo ci beve quello che vuole.

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