Il quinto quarto

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Quanti deliziosi piatti tipici regionali hai assaggiato? una volta piatti poveri, ora alcuni ricercati e, spesso, anche delicati… solitamente cucinati con il QUINTO QUARTO! E cos’è questo “QUINTO QUARTO”? Il capo allevato e macellato viene diviso in quattro quarti: due anteriori e due posteriori. Tutto il resto Frattaglie, fegato, trippa, lingua, animelle, testa, guance, muso,…

L’allevamento: dove inizia la qualità

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Il cuore della qualità, dove tutto ha inizio, dove la differenza fra sano a chimico è tangibile e dove tutti noi dovremmo volgere lo sguardo prima di comprare qualsiasi prodotto: l’allevamento!! Anche il cliente meno informato sa che esistono due macro-categorie di allevamenti: – L’intensivo (l’industriale) dove i capi vengono allevati in box, non si…

Cosa rende morbida la mia carne

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Cosa rende morbida la mia carne

Macellaio, cosa cucino oggi? Da quando i ritmi di vita si sono accelerati il problema principale della spesa al banco carni è… cosa cucino? Impassibile vedi “statue” immobili guardando quei “pezzi” di carne esposti e dallo sguardo capisci che per loro sembrano tutti uguali. Il brusio di fondo che si sente: ma io che diavolo…

Più grasso che carne, il Wagyu

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“La carne migliore del mondo!” è la frase che è spesso abbinata a questo tipo di carne. Ma cosa sappiamo realmente di questa carne? E’ giapponese, è super marezzata piena di grasso, dicono che ha un ottimo sapore, costa tantissimo, aggiungiamo un po’ di mitologie da ristorazione del tipo, vengono annegati nella birra, vengono massaggiati…

Cottura Reverse, cosa è e perchè è da preferire

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Reverse Cooking, reverse searing, cottura inversa…sono termini che da qualche anno compaiono in Italia nel mondo della ristorazione e soprattutto degli appassionati della brace. L’amante del BBQ già sa di cosa parleremo, ma in giro, a dirla tutta, non si conosce bene questo innovativo metodo di cottura. Andiamo al sodo e spieghiamola in maniera pratica.…

Agnello, abbacchio, capretto: la confusione

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Agnello, abbacchio o capretto? Il cliente al banco: “mi dà quell’agnello?” Il macellaio: “L’abbacchio dice?”. E il cliente: “ma perché non sono uguali?” E no, non sono uguali! E non hanno neanche lo stesso sapore! Agnello, abbacchio o capretto quindi? La confusione di molti, soprattutto nel Lazio dove da sempre l’abbacchio la fa da padrone…faccio…